โซลูชั่นการวิเคราะห์พื้นผิวพาสต้าเหนียว
ไฮไลท์
- วิธีการทดสอบเชิงเปรียบเทียบวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของเวลาปรุงอาหารสำหรับผู้บริโภคต่อความหนืดของพาสต้า
- วิธีการทดสอบที่ทำซ้ำและรวดเร็วในการทำโปรไฟล์พื้นผิวเทียบกับเวลาโดยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิวที่ควบคุมด้วยซอฟต์แวร์
- ฟิกซ์เจอร์โพรบการบีบอัดที่มีความแม่นยำในการบีบอัดเริ่มต้นจากนั้นดึงออกจากตัวอย่างเพื่อวัดค่าแรงดึงความต้านทาน
- คุณลักษณะพื้นผิวการยึดเกาะเชิงปริมาณมีความสัมพันธ์กับความเหนียวหนึบของปากตั้งแต่ไม่มีรสนิยมที่ดีไปจนถึงกาวที่สุกเกินไป
สถานการณ์
พาสต้าที่ปรุงสุกดีเหมือนกับพาสต้าที่สุกดีหรือไม่? เงื่อนไข 'al dente' ที่เข้าใจยากนั้นเป็นคำอธิบายเกี่ยวกับความแน่น (หรือเนื้อสัมผัส) ของพาสต้าที่ปรุงสุก แต่ความเหนียวของผลิตภัณฑ์นั้นยังมีอิทธิพลสำคัญต่อการรับรู้ของผู้บริโภคในเรื่องการเสิร์ฟที่สมบูรณ์แบบ ตามเนื้อผ้าช่างเทคนิคเพียงแค่จับชิ้นตัวอย่างระหว่างนิ้วมือเพื่อทำการตัดสินใจแบบอัตนัย แม้จะได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี แต่วิธีการก็มีความแปรปรวนดังนั้นจำเป็นต้องมีวิธีการวัดความหนืด เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสอาหารได้ทำการทดสอบซ้ำเพื่อให้เข้าใจถึงผลของการแปรรูปและเวลาการปรุงอาหารที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดียิ่งขึ้น
วิธี
เพื่อแสดงสิ่งนี้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว TMS-Pro ของ Food Technology Corporation (FTC) ได้ติดตั้ง โหลดเซลล์อัจฉริยะ 500 N และแผ่นอัดขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 75 มม. พาสต้าที่ต้มมากเกินไปจะผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหนียวกว่าเพราะจะช่วยให้เวลาในการปล่อยแป้งมากขึ้น สำหรับชุดควบคุมพาสต้าฟาร์ฟาล (หรือ bowtie) เสิร์ฟตามคำแนะนำของซัพพลายเออร์ในน้ำเดือด 12-14 นาทีเพื่อให้ได้พื้นผิว 'อัลเดนเต้' ตัวอย่างที่สุกเกินไปยังคงอยู่ในน้ำเป็นเวลา 18 นาที พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วถูกนำไปล้างในกระชอนเพื่อทำให้เย็นจากนั้นนำชิ้นส่วนแต่ละชิ้นออกและทดสอบทันที
สำหรับการทดสอบแต่ละครั้งตัวอย่างจะถูกวางไว้ที่ตารางด้านล่างและโปรแกรมทดสอบ TL-Pro ย้ายแผ่นบีบอัดลงไปเป็นระยะทาง 1 มม. จากตาราง โปรแกรมหยุดเพลทชั่วคราวเป็นเวลา 3 วินาทีเพื่อให้พาสต้าติดกับพื้นผิวแล้วเลื่อนเพลทกลับขึ้นด้วยความเร็ว 250 มม. / นาที โปรแกรมซอฟต์แวร์บันทึกแรงที่กระทำต่อโหลดเซลล์หลังจากหยุดชั่วคราวและเมื่อเสร็จสิ้นรอบการทดสอบจะคำนวณค่าสูงสุดของค่าลบโดยอัตโนมัติ สำหรับการทดสอบซ้ำแต่ละครั้งพื้นผิวสัมผัสทั้งสองถูกทำความสะอาดและทำให้แห้งเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะการทดสอบสอดคล้องกัน
ผล
การแสดงภาพกราฟิกจาก TL-Pro ของผลการทดสอบทั่วไปสำหรับแต่ละตัวอย่างจะแสดงที่นี่ (บังคับให้ใช้, กับการเคลื่อนที่แบบสะสม) เริ่มต้นจากการบีบอัดสูงสุดเมื่อแผ่นเลื่อนกลับขึ้น
กราฟแสดงให้เห็นถึงแรงบีบอัดที่ลดลงเมื่อพาสต้าคลายตัวกลับไปเป็นรูปร่างขณะที่จานเลื่อนขึ้น เส้นโค้งตัดผ่านแกน X เนื่องจากความตึงเนื่องจากเกิดความหนืดแล้วลดลง รางนี้หมายถึงแรงที่กระทำโดยการเกาะติดของพาสต้าลงในตารางและแผ่นอัด
ผลลัพธ์เดียวกันกับการคำนวณเพิ่มเติมจะแสดงที่นี่
- ค่าเฉลี่ย = ค่าเฉลี่ยเลขคณิต
- SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
- CV = สัมประสิทธิ์การเปลี่ยนแปลง (SD / ค่าเฉลี่ย) x 100
ความสำคัญ
ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัสอาหารสามารถวัดความหนืดของพาสต้าที่ให้ความมั่นใจในเวลาทำอาหารที่แนะนำ แม้จะมีความแตกต่างที่ค่อนข้างเล็ก (ประมาณ 4 นาที) ตัวอย่างที่ปรุงสุกแล้วนั้นสามารถวัดได้อย่างเหนียวแน่นกว่าตัวอย่างควบคุม ประโยชน์ของเทคนิคนี้มีความชัดเจนและการประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์พาสต้าทุกรูปแบบเป็นวิธีการประเมินผลของการกำหนดสูตรหรือพารามิเตอร์การทำอาหารได้อย่างแม่นยำเน้นความเหมาะสมของมันต่อไป โปรเซสเซอร์จะสามารถตัดสินใจได้อย่างรวดเร็วและเชื่อถือได้โดยอิงตามข้อมูลวัตถุประสงค์ที่สัมพันธ์กับข้อมูลทางประสาทสัมผัสที่จัดตั้งขึ้น
