ความแน่นของข้าวขาวและข้าวกล้อง

สถานการณ์

สำหรับผู้บริโภคโดยส่วนมาก ทางเลือกของข้าวขาวและข้าวกล้องขึ้นอยู่กับความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความต้องการในด้านสุขภาพ ข้าวทั้งสองประเภทมีความใกล้เคียงกันมาก คือข้าวขาวผลิตจากข้าวกล้องโดยการขัดสีชั้นรำข้าวและชั้นจมูกออก อย่างไรก็ตามผู้ผลิตมีเป้าหมายที่จะเพิ่มความคล้ายคลึงกันในแง่ของเนื้อสัมผัสโดยใช้เทคนิคในขบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับข้าวขาวหลากหลายชนิด

เราจะมีวิธีอย่างไรในการวัดความแน่นของข้าวขาวและข้าวกล้องเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและประหยัดเวลาเมื่อเทียบกับการทดสอบโดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ ที่นี้เราจะมาลองวิธีการทดสอบที่ช่วยให้ค่าทดสอบนั้นมีความสัมพันธ์กับข้อมูลการทดสอบจากประสาทสัมผัสโดยจะทำการทดสอบข้าวแต่ละชนิดด้วยเครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส

วิธีการทดสอบ

การทดสอบนี้ใช้เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส รุ่น TMS-Pro ต่อกับโหลดเซลล์ขนาด 2.5 กิโลนิวตัน และชุดทดสอบชิ้นงานแบบอัดเฉือน CS-1 Kramer shear compression cell โดยชุดทดสอบประเภทนี้จำลองการบริโภคได้เสมือนจริงมากที่สุด นอกจากนี้ยังสามารถทดสอบตัวอย่างได้ในปริมาณมาก ซึ่งทำให้ได้ผลการทดสอบที่สม่ำเสมอและแม่นยำและเป็นตัวแทนของค่าเฉลี่ยตัวอย่างทั้งหมดได้ดี

ข้าวจะถูกหุงตามวิธีจากซัพพลายเออร์ และหลังจากนั้นจะถูกนำไปบรรจุในชุดทดสอบ Kramer shear ทันที ซอร์ฟแวร์การทดสอบและการวิเคราะห์ผลจกากเมกมีซิน TL-Pro จะสั่งการให้ใบมีดสำหรับทดสอบเคลื่อนที่ลงมาด้วยความเร็ว 250 มิลลิเมตรต่อนาทีเป็นระยะทางที่มากพอที่จะทำให้แน่ใจว่าตัวอย่างถูกบีบอัดผ่านช่องด้านล่างอย่างสมบูรณ์ เมื่อสิ้นสุดการทดสอบในแต่ละรอบ ซอร์ฟแวร์จะทำการคำนวนค่าแรงบีบอัดสูงสุด (peak compression force) หรือ ความแน่น (firmness)ของตัวอย่างโดยอัตโนมัติ

ผลการทดสอบ

กราฟการทดสอบของตัวอย่าง 6 ชนิดที่ได้จากโปรแกรม TL-Pro จะถูกแสดงไว้ที่นี้ (แรงที่ใช้ในการทดสอบต่อระยะที่เคลื่อนที่)

จะพบได้ว่า สามารถจำแนกกลุ่มตัวอย่างข้าวได้ออกเป็นสองชนิดโดยใช้ข้อมูลค่าความแน่นสูงสุด ซึ่งจะพบว่ากราฟของชุดข้าวกล้องมีความแน่น (Firmness) ที่มากกว่า บางจุดมีความแน่นมากกว่าประมาณ 50 เปอร์เซนต์ โดยความชันของกราฟข้าวขาวที่ชันขึ้นในช่วงแรก บ่งบอกได้ว่าข้าวขาวมีความแน่นในช่วงแรกที่มากกว่าเล็กน้อย แต่สำหรับกราฟของข้าวกล้องจะมีลักษณะเป็นโค้งในช่วงแรก ซึ่งอาจจะมีสาเหตุมาจากผิวด้านนอกของข้าวขาวมีความเหนียวของแป้งที่มากกว่า จึงทำให้มีการต้านทานแรงในช่วงเริ่มต้นที่มากกว่าเมื่อเทียบกับเปลือกหุ้มของข้าวกล้อง

ผลการทดสอบเดียวกันโดยเพิ่มการคำนวนจะแสดงผลดังนี้

• Average = ค่าเฉลี่ย
• SD = ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน
• CV = ค่าสัมประสิทธิ์ความแปรปรวน (SD/ ค่าเฉลี่ย) x 100

ความสำคัญ

ความสม่ำเสมอของผลการทดสอบที่มีค่าสัมประสิทธิ์ความแปรปรวนที่ต่ำ แสดงให้เห็นว่าวิธีการทดสอบนี้เป็นวิธีที่มีความน่าเชื่อถือ ถูกต้องแม่นยำและมีความสามารถในการทำซ้ำที่ดีในการวัดเนื้อสัมผัสของข้าว โดยผลการทดสอบสามารถจำแนกถึงความแตกต่างของข้าวทั้งสองชนิดได้อย่างชัดเจนและมีความสัมพันธ์กับความรู้เชิงอัตวิสัยที่ว่าข้าวกล้องนั่นให้ความรู้สึกที่แน่นมากกว่า โดยผลทดสอบที่แตกต่างเล็กน้อยในแต่ละกลุ่มตัวอย่างส่วนมากมาจากปัจจัยด้านเวลาในการหุงข้าวและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน โดยผลกระทบนี้อาจเกิดขึ้นได้เมื่อผู้บริโภคทำการหุงข้าว โดยความจริงแล้วผลการทดสอบยังแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างกันอย่างชัดเจนระหว่างข้าวขาวและข้าวกล้อง นอกจากนี้ค่าที่ได้ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในด้านการผลิตข้าวกล้องให้ได้เนื้อสัมผัสที่ให้ความแน่นแบบข้าวขาว